さとうきびは植付けをしてから、ほぼ１年で収穫となります。収穫時期は1月〜5月。（10月からも収穫できるように収穫品種改良中）やはり、さとうきびも採れたてのものが美味しいし、その年の天候により、糖度が違ったりするんですよ。

収穫したさとうきびを、機械にかけて搾り、絞り汁をとります。自然の甘みがあるさとうきびの絞り汁。
あなたは飲んだことがありますか？

大量に出た絞り汁は、大きな釜で焚き、アクを抜きます。グツグツと煮えたぎる釜からは、なんとも言えない甘い香りの湯気が沸き立ちます。

アク抜きが終わった汁を、今度は貯蔵用の別の瓶（かめ）に移します。ここで、水を加え、糖度を調整します。３日もすると自然と発酵し、白いきれいな泡が出てきます。初めはきめの細かい泡なのですが、徐々に大きな泡へと変わっていきます。自然醗酵なのにまるでポンプで撹拌されているような状態になります。

醗酵が終わると、そのまま熟成させます。奄美大島のきび酢は、瓶（かめ）を屋内に置いておきます。初めのうちは黒糖色なのですが、３年寝かすとなんともきれいな琥珀色のお酢となります。

３年寝かせたお酢は、製品になる前にろ過・殺菌し、ビンに詰めます。